Dinkel-Khorasan-Schrippen
Brötchen – Rezept: Dinkel-Khorasan-Schrippen aus Dinkelmehl und dem auch als Kamut® bezeichneten Khorasanweizen
Die züchterisch wenig bearbeiteten Getreidearten, häufig auch Urkorn genannt, sind bereits seit geraumer Zeit meine Lieblinge. Backwaren aus Emmer, Einkorn, Staudenroggen, Dinkel und Co zeichnen sich durch ihren jeweils ganz eigenen Geschmack und häufig vermehrten Inhaltsstoffen aus, denen eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper attestiert wird. Zu nennen wären hier Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, wie Carotinoide und Anthocyane. Regelmäßige Leser meines Blogs wissen um meine Zuneigung für diese urigen Getreidearten, wie ich sie ganz gern nenne.
Bevor sich mein Blog in den nächsten Wochen vermehrt um Backwaren aus französischen Mehlen beschäftigt – Ihr dürft Euch schon freuen 🙂 -, möchte ich Euch noch ein herrliches Brötchenrezept aus zwei der urigen Getreiden vorstellen: Dinkel-Khorasan-Schrippen …
Diese Brötchen bestechen durch ihren intensiven nussigen Geschmack. Dieser entsteht durch das Dinkelmehl und dem noch nussigeren Khorasanweizen, eingesetzt als Vollkornmehl. Die lange Teigführung verstärkt und bereichert die Aromenvielfalt.
Bei der Teigruhezeit kommt es auf die letzte Stunde nicht maßgeblich an. So ist man bei der Herstellung recht flexibel.
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Brot und Brötchen selber backen:
Das Rezept der BrotBackKunst
Grundrezept für 6 Brötchen
Hauptteig / Brötchenteig:
250 g Dinkelmehl 630
75 g Khorasan-Vollkornmehl
200 g Wasser
7 g Salz
7 g Butter
5 g Hefe, frisch
————————————————–
544 g Teig
Dekor:
keines oder Dinkelmehl 630 (sofern gewünscht)
Weiteres:
Etwas Dinkelmehl 630 zum Arbeiten
Herstellung:
Für den Brötchenteig (Hauptteig ‚Dinkel-Khorasan-Schrippen‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 7 Minuten im Mischgang (Gang I) und 5 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, wenig klebenden Teig kneten, der sich vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 24-26 °C betragen.
Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel mit Deckel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 60 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig Dehnen und Falten und abgedeckt für ca. 24 Stunden im Kühlschrank (ca. 4-6 °C) lagern.
Den Teig in der Wanne aus der Kühlung nehmen und weitere ca. 60 Minuten zum akklimatisieren ruhen lassen.
Aus dem Teig 6 Teigstücke abstechen oder abwiegen (ca. 90 g).
Zum Aufarbeiten die portionierten Teigstücke Rundschleifen und Langstoßen.
Die Oberseiten der Teiglinge nach Wunach mit Dinkelmehl 630 bestäuben und auf eine Backmatte oder alternativ ein Backpapier geben.
Die geformten Teiglinge abgedeckt bis zur 3/4-Gare gären
(Bei ca. 33-35 °C für ca. 30-40 Minuten, bei Raumtemperatur ca. 80-100 Minuten).
Für den Dekorschnitt die gegärten Teiglinge der Länge nach einschneiden.
Zum Backen der Dinkel-Khorasan-Schrippen diese mit der Backmatte in den vorgeheizten Ofen schieben.
Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 6 Minuten / mit Dampf
nach 6 Minuten
200 °C / 6 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 4-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet
Gesamtbackzeit: 16-18 Minuten
Die ‚Dinkel-Khorasan-Schrippen‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brötchen – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.